中央廚房公司怎么用準(zhǔn)則化方案顛覆餐飲業(yè)？

你知道嗎？當(dāng)初你吃到的每10份外賣里，可能有7份都來自中央廚房！這可不是我瞎扯，客歲餐飲協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)表現(xiàn)，頭部外賣品牌80%的菜品都實(shí)現(xiàn)了中央廚房會(huì)合供應(yīng)。但到底啥是中央廚房？它憑啥這么火？今天咱們就好好嘮嘮這一個(gè)正在轉(zhuǎn)變?cè)蹅兂燥埛绞降?幕后大佬"。

一、中央廚房到底是啥？和后廚有啥差別？

（思考了一下）這么說吧，傳統(tǒng)餐廳后廚就像你家廚房，啥都得現(xiàn)做；而中央廚房更像是個(gè)"食物工廠"，統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送。舉一個(gè)例子，某著名連鎖粥鋪在天下有300家店，倘若每家店都自己熬粥，光米就要300個(gè)種類——但用了中央廚房后，只要在5個(gè)基地統(tǒng)一熬制，冷鏈配送到門店加熱就行。

中心優(yōu)勢(shì)對(duì)比： - 準(zhǔn)則化程度：中央廚房的土豆絲切5mm就是5mm，傳統(tǒng)后廚全看廚師手感 - 成本把持：會(huì)合采購能讓食材成本直降20%-35%（掏出盤算器按了按） - 食物穩(wěn)當(dāng)：運(yùn)用HACCP認(rèn)證的中央廚房，菌落總數(shù)比個(gè)別廚房低90%

二、為啥當(dāng)初全體餐飲大佬都在搞中央廚房？

（撓頭）這一個(gè)癥結(jié)問得好！客歲我跟某連鎖暖鍋品牌總監(jiān)聊過，他們?cè)伊?.2個(gè)億建中央廚房，終局你猜怎么著？單店人工成本直接砍掉40%！詳細(xì)來說：

1. 房租負(fù)荷：北京三環(huán)100㎡后廚月租8萬，等同產(chǎn)能的中央廚房建在六環(huán)只要3萬
2. 廚師依附：再也不怕主廚突然辭職帶走秘方了，全體配方都在中央廚房數(shù)據(jù)庫里
3. 擴(kuò)大速率：新店開業(yè)周期從3個(gè)月壓縮到15天，出于只要培訓(xùn)加熱操作

（突然想到個(gè)案例）記得XX餃子嗎？就是靠中央廚房，3年從7家店干到200家，當(dāng)初天天光餃子皮就要用掉32噸面粉...

三、小餐飲店用得起中央廚房嗎？

別急！當(dāng)初早就不是只有大品牌才可能玩的游戲了。共享中央廚房模式讓小店也能上車： - 按需付費(fèi)：比如說只要餃子餡料就只買這項(xiàng)服侍，月付5000起 - 彈性產(chǎn)能：旺季可能常設(shè)加單，雙11那天某米粉品牌爆單5萬份端賴這一個(gè) - 手機(jī)監(jiān)控：運(yùn)用APP隨時(shí)查看自己的半成品到哪了，比點(diǎn)外賣還透明

（翻出手機(jī)照片）上周去參觀的XX共享廚房，20家奶茶店共用統(tǒng)一個(gè)珍珠煮制車間，每家成本分?jǐn)偤蟊茸越ㄊ×?0多萬。

四、食物穩(wěn)當(dāng)怎么保障？會(huì)不會(huì)都是預(yù)制菜？

（嚴(yán)正臉）這一個(gè)癥結(jié)必須說清晰！切實(shí)中央廚房比你家樓下小館子更穩(wěn)當(dāng)： 1. 熱度監(jiān)控：冷鏈車實(shí)時(shí)傳輸熱度數(shù)據(jù)，超標(biāo)自動(dòng)報(bào)警 2. 溯源系統(tǒng)：掃包裝二維碼可能看到這顆白菜幾點(diǎn)采摘的、誰測(cè)驗(yàn)的 3. 保鮮技巧：當(dāng)初用的液氮速凍，-196℃霎時(shí)鎖鮮，維生素消逝比現(xiàn)炒還少

至于預(yù)制菜...（喝口水）這么說吧，你吃的肯德基薯?xiàng)l、星巴克三明治都是預(yù)制，中央廚房不過是把肯德基的模式遍及到中餐而已。最新調(diào)研表現(xiàn)，75%的95后更能接受準(zhǔn)則化餐食，畢竟口胃穩(wěn)固更為重要?。?/p>

五、未來三年會(huì)變成什么樣？

我跟幾個(gè)投資人聊下來的判斷是： - 品類爆發(fā)：消除快餐，當(dāng)初連現(xiàn)炒澆頭面、酸菜魚都開始中央廚房化 - 5G+物聯(lián)網(wǎng)：來歲會(huì)有能自動(dòng)調(diào)節(jié)咸度的智能炒菜呆板人入駐中央廚房 - 綠色轉(zhuǎn)型：某頭部公司已經(jīng)在用中央廚房的邊角料發(fā)電，夠供應(yīng)200家店照明

（突然興奮）最絕的是某公司搞的"中央廚房+社區(qū)冰箱"模式，老人手機(jī)下單，5分鐘就可能在小區(qū)冰箱拿到熱乎飯菜，這可比外賣快多了！

以是你說中央廚房是不是餐飲業(yè)的未來？反正我看完這些數(shù)據(jù)是服氣的。不過最后提醒一句，選中央廚房服侍商要看"三證一庫"：食物生產(chǎn)允許證、HACCP認(rèn)證、ISO22000認(rèn)證，尚有配方數(shù)據(jù)庫的容積。畢竟...（看表）哎呀聊太久了，該去拿我的中央廚房出品的健身餐了，今天這頓只有420大卡！