中央廚房公司怎么用準則化方案顛覆餐飲業(yè)？

你知道嗎？當初你吃到的每10份外賣里，可能有7份都來自中央廚房！這可不是我瞎扯，客歲餐飲協(xié)會的數(shù)據(jù)表現(xiàn)，頭部外賣品牌80%的菜品都實現(xiàn)了中央廚房會合供應。但到底啥是中央廚房？它憑啥這么火？今天咱們就好好嘮嘮這一個正在轉變咱們吃飯方式的"幕后大佬"。

一、中央廚房到底是啥？和后廚有啥差別？

（思考了一下）這么說吧，傳統(tǒng)餐廳后廚就像你家廚房，啥都得現(xiàn)做；而中央廚房更像是個"食物工廠"，統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送。舉一個例子，某著名連鎖粥鋪在天下有300家店，倘若每家店都自己熬粥，光米就要300個種類——但用了中央廚房后，只要在5個基地統(tǒng)一熬制，冷鏈配送到門店加熱就行。

中心優(yōu)勢對比： - 準則化程度：中央廚房的土豆絲切5mm就是5mm，傳統(tǒng)后廚全看廚師手感 - 成本把持：會合采購能讓食材成本直降20%-35%（掏出盤算器按了按） - 食物穩(wěn)當：運用HACCP認證的中央廚房，菌落總數(shù)比個別廚房低90%

二、為啥當初全體餐飲大佬都在搞中央廚房？

（撓頭）這一個癥結問得好！客歲我跟某連鎖暖鍋品牌總監(jiān)聊過，他們砸了1.2個億建中央廚房，終局你猜怎么著？單店人工成本直接砍掉40%！詳細來說：

1. 房租負荷：北京三環(huán)100㎡后廚月租8萬，等同產能的中央廚房建在六環(huán)只要3萬
2. 廚師依附：再也不怕主廚突然辭職帶走秘方了，全體配方都在中央廚房數(shù)據(jù)庫里
3. 擴大速率：新店開業(yè)周期從3個月壓縮到15天，出于只要培訓加熱操作

（突然想到個案例）記得XX餃子嗎？就是靠中央廚房，3年從7家店干到200家，當初天天光餃子皮就要用掉32噸面粉...

三、小餐飲店用得起中央廚房嗎？

別急！當初早就不是只有大品牌才可能玩的游戲了。共享中央廚房模式讓小店也能上車： - 按需付費：比如說只要餃子餡料就只買這項服侍，月付5000起 - 彈性產能：旺季可能常設加單，雙11那天某米粉品牌爆單5萬份端賴這一個 - 手機監(jiān)控：運用APP隨時查看自己的半成品到哪了，比點外賣還透明

（翻出手機照片）上周去參觀的XX共享廚房，20家奶茶店共用統(tǒng)一個珍珠煮制車間，每家成本分攤后比自建省了60多萬。

四、食物穩(wěn)當怎么保障？會不會都是預制菜？

（嚴正臉）這一個癥結必須說清晰！切實中央廚房比你家樓下小館子更穩(wěn)當： 1. 熱度監(jiān)控：冷鏈車實時傳輸熱度數(shù)據(jù)，超標自動報警 2. 溯源系統(tǒng)：掃包裝二維碼可能看到這顆白菜幾點采摘的、誰測驗的 3. 保鮮技巧：當初用的液氮速凍，-196℃霎時鎖鮮，維生素消逝比現(xiàn)炒還少

至于預制菜...（喝口水）這么說吧，你吃的肯德基薯條、星巴克三明治都是預制，中央廚房不過是把肯德基的模式遍及到中餐而已。最新調研表現(xiàn)，75%的95后更能接受準則化餐食，畢竟口胃穩(wěn)固更為重要??！

五、未來三年會變成什么樣？

我跟幾個投資人聊下來的判斷是： - 品類爆發(fā)：消除快餐，當初連現(xiàn)炒澆頭面、酸菜魚都開始中央廚房化 - 5G+物聯(lián)網：來歲會有能自動調節(jié)咸度的智能炒菜呆板人入駐中央廚房 - 綠色轉型：某頭部公司已經在用中央廚房的邊角料發(fā)電，夠供應200家店照明

（突然興奮）最絕的是某公司搞的"中央廚房+社區(qū)冰箱"模式，老人手機下單，5分鐘就可能在小區(qū)冰箱拿到熱乎飯菜，這可比外賣快多了！

以是你說中央廚房是不是餐飲業(yè)的未來？反正我看完這些數(shù)據(jù)是服氣的。不過最后提醒一句，選中央廚房服侍商要看"三證一庫"：食物生產允許證、HACCP認證、ISO22000認證，尚有配方數(shù)據(jù)庫的容積。畢竟...（看表）哎呀聊太久了，該去拿我的中央廚房出品的健身餐了，今天這頓只有420大卡！